火候與調味

同一鍋排骨湯，火大火小會煮出清湯或白湯；同一撮鹽，下鍋的時間不同，青菜會出水，肉則會入味。火力和調味料下鍋的時機，決定食材在鍋裡怎麼變化。

清湯微滾，白湯大滾

湯清或混濁，看油脂有沒有被打散進湯裡。肉和骨頭在水裡加熱，會溶出可溶性蛋白質、融出油脂。湯大滾時不停翻騰，這些蛋白質和油脂被攪成乳化狀態，湯色就變濁；保持微滾，油脂不會被打進湯裡，浮渣也會慢慢沉到鍋底，湯比較清。

要煮乳白色的湯，方向相反。一份以雞骨湯為對象的研究發現，長時間滾煮時蛋白質和脂肪乳化，湯色轉白，油滴愈來愈小、分布也愈均勻。研究只做了雞骨，魚湯是不是同樣如此，來源沒有談到。

煮清湯可以先處理肉。一種做法是肉先泡水，冷水下鍋汆燙約 1 分鐘，撈起沖洗乾淨，再放進新的水裡燉。燉的時候把火轉小，湯面只冒出零星的小氣泡；一直大滾冒泡，湯就會變濁。白蘿蔔排骨湯和玉米排骨湯都是排骨先汆燙，再用小火燉。

肉片先起鍋，最後回鍋

肉片和配菜熟的速度不同，一起下鍋炒到配菜軟了，肉往往已經過熟。做法是分開炒。肉先下鍋，表面剛變色、還沒全熟就盛起，用鍋裡剩下的油炒配菜，最後把肉倒回鍋，和醬汁一起翻炒到熟。

肉多的時候要分批。鍋裡塞太滿會變成在蒸肉，表面炒不出焦色。America’s Test Kitchen 的牛肉快炒就是把牛肉分兩批煎到表面有焦斑，盛起後炒青江菜梗和四季豆，最後牛肉回鍋、加醬汁。

過油也是同一個道理。肉片先裹上太白粉、蛋白等調成的粉漿，放進約 135 到 150°C 的油裡約 30 秒，外層定型就撈起，等配菜炒好才回鍋短暫翻炒。粉漿隔開了鍋子的高溫，薄肉片比較不會過熟變乾。

起鍋的時間點看肉的表面，紅色轉成白色或褐色就先盛起，回鍋時還會再加熱。蔥爆牛肉的牛肉片表面一變白就撈起，爆香蔥段後才倒回；乾煸四季豆則是四季豆先煎到表皮起皺取出，炒完絞肉再倒回。

青菜起鍋前下鹽，肉先用鹽醃

鹽會把蔬菜裡的水分拉出來。櫛瓜、茄子、高麗菜、小黃瓜這類含水量高的蔬菜，有一種做法是先撒鹽靜置、瀝掉水再下鍋，免得在鍋裡被自己的水分悶軟。快炒青菜時則要避開這個作用。依同樣的脫水原理推想，鹽下得太早，菜汁流進鍋裡，鍋溫下降，菜會從炒變成悶煮；來源沒有直接談快炒葉菜，這一點是推論。青菜炒到快好、起鍋前才加鹽翻勻，可以減少出水。

常有人說早放鹽會讓青菜變黃，這個說法不準。綠色蔬菜的葉綠素遇到酸或加熱太久，會轉成暗淡的橄欖綠，顏色變化跟鹽下得早晚無關。要保住青菜的綠，就是炒到剛好脆嫩就起鍋，也不要和醋、番茄這類酸性食材一起久煮。

肉的做法相反。生肉抹鹽後，肉汁先被拉到表面把鹽溶開，接著連同鹽分被肉吸回去，所以下鍋前先用鹽醃，肉能入味、保住肉汁。鹽需要時間才滲得進肉裡，要醃多久來源沒有寫，待補。

清炒高麗菜是燜到菜梗變軟、開蓋後才加鹽；涼拌小黃瓜反過來利用脫水，先撒鹽靜置約 30 分鐘，再把出的水濾掉。

米酒去腥靠揮發，酒精不會燒光

酒精受熱揮發時，會把腥味物質一起帶出鍋外，這叫共沸效果，對魚腥味來源三甲胺這類容易揮發的成分特別有效。酒本身的香氣也能蓋過不好的氣味。寶酒造的說明還提到，清酒裡的有機酸能和三甲胺中和；這是針對清酒的說明，米酒是否有同樣的作用，來源沒有談到。

中國菜譜寫的「料酒」，本篇寫作米酒。兩者的成分與風味差異待補（來源）。

常聽到酒一加熱就會蒸發乾淨，實際上酒精會留下不少。美國農業部整理過菜餚裡的酒精殘留，酒加進滾燙的湯汁後隨即離火，約剩 85%；點火燒過約剩 75%；拌入後燉煮 15 分鐘約剩 40%，1 小時約 25%，燉到 2.5 小時都還有約 5%。快炒時淋一下米酒，揮發掉的只是一部分酒精。

常見的做法是沿著燒熱的鍋邊淋入米酒，鍋邊溫度高，酒一碰到就揮發，和共沸帶走腥味的道理相符；不過來源沒有直接比較淋在鍋邊和淋在菜上的差別，淋入時的判斷訊號也還待補。薑絲蛤蜊湯在蛤蜊開口後加米酒、隨即熄火，接近「加進滾燙湯汁後離火」的情況；三杯雞的米酒和醬油一起燜煮約 3 分鐘，時間比 15 分鐘短得多，推估酒精殘留會比 40% 高。

雞粉、蠔油起鍋前加

常聽到的理由是味精、雞粉的鮮味遇到高溫就會失效，所以要關火才加。這個說法目前查不到依據，一般快炒的加熱會不會讓鮮味變弱，也沒有來源量化過。味精的主要成分是麩胺酸鈉，番茄、乳酪、蘑菇、玉米和肉類本身就含有。

李錦記把蠔油定位成提鮮的調味料，醃肉、沾食、勾芡、燜煮都能用，也可以代替味精或鹽。雞粉和蠔油在起鍋前才加是常見做法，背後的原因目前沒有來源說明，待補。蒜炒空心菜在最後一步才和鹽一起加入雞粉，大火拌炒到菜葉縮軟就起鍋。

鍋底的焦褐用水溶開

煎肉、炒肉之後鍋底黏著一層褐色的東西，是肉裡的蛋白質和天然糖分受熱起梅納反應留下的，風味很濃。倒進少量水、酒或高湯攪動，焦褐會鬆開、溶進液體，變成醬汁的一部分。

焦褐的顏色從焦糖色到深褐都可以用，顏色愈深，焦糖風味愈明顯；燒成黑色的部分會讓醬汁發苦，不要溶進菜裡。鍋底的顏色變得太深時，加一點水，火稍微轉小。洋蔥炒豬絞肉把絞肉炒到略帶焦香才倒入調味汁收汁，鍋底的焦褐就在這時溶進醬汁。

醬油調味，老抽上色

中式菜譜常把醬油分成生抽和老抽。生抽對應臺灣一般調味用的醬油，質地稀、呈金褐色，鮮味和香氣強，用在醃肉和調味。老抽（深色醬油）主要用來上色，質地稍稠、顏色深褐，深色來自添加的焦糖和製程，通常和醬油搭配使用，讓燉肉的顏色更深、帶光澤。

臺灣市售醬油的分類裡沒有生抽、老抽，常見的是陳年醬油、醬油露、醬油膏、薄鹽醬油、無鹽醬油、淡色醬油和壺底油。生抽不要對應成淡色醬油，那是另一種產品。老抽也不是醬油膏。醬油膏是在殺菌前加入 10 到 15% 的糯米，靠澱粉變得濃稠，李錦記也說明醬油膏加了澱粉和砂糖、味道偏甜。

常聽到加一點糖能「中和」鹹和辣，這個說法不準確。味道交互作用的資料寫的是甜味會減弱苦味和酸味，甜和鹹放在一起則是鹹味讓甜味更明顯，辣不在這份資料的範圍內。少量的糖能壓住酸和苦，資料裡沒有甜味減弱鹹味的說法。