專題

肉、海鮮、蔬菜各有判斷熟度的訊號，肉類以中心溫度為準；再把常做的家常菜歸成素炒、肉炒、清燉三套流程。

湯為什麼會清或白、肉和配菜為什麼分開炒、鹽和米酒什麼時候下鍋、鍋底的焦褐怎麼用，以及醬油和老抽的分工。

切肉的方向、青菜莖葉的處理、醃肉上漿與汆燙，下鍋前這幾步各自的原因與判斷方法。

鍋要燒到多熱才下油、煎肉煎魚什麼時候翻面、油溫怎麼看、花生為什麼從冷油炸，以及爆香為什麼用油。整理開火到食材下鍋這一段的原理與判斷訊號。