看熟度與脫離菜譜

菜譜寫的分鐘數，是在某一種爐火、鍋子和份量下得到的數字。換一口鍋或多放一倍的料，同樣的時間可能不夠，也可能過頭。這篇整理食材熟了會出現哪些訊號，肉類則以食安機關公布的中心溫度為準。後半段把常見的家常菜歸成三套流程，讀者可以拿來對照新的菜。

肉類以中心溫度判斷

肉熟了沒有，判斷標準是中心溫度。常有人說肉色由紅轉白就熟了，但衛福部食藥署和行政院食品安全辦公室給的都是中心溫度，沒有用肉色當標準。肉色可以當參考，要確認熟度還是量溫度。

食藥署的說法是，食品中心溫度超過 70°C，細菌才容易被消滅；7 到 60°C 之間是危險溫度帶，許多細菌在這段溫度能快速繁殖。行政院食品安全辦公室轉述美國農業部的建議，依肉的種類分得更細，牛、豬、羊肉的中心溫度要到 63°C 以上，絞肉 71°C 以上，雞肉 74°C 以上。絞肉和雞肉的門檻比整塊肉高。

量的時候，把食物溫度計從肉最厚的地方插到中心，不要碰到骨頭；漢堡排這類扁平的肉，從側面插進去。一次煎好幾塊時，每塊分開量。手邊沒有溫度計時，香港食物安全中心給餐飲業的替代判斷，是肉汁清澈、不呈紅色，切開不見血。肉絲、肉片這類薄切的肉，來源沒有提供不用溫度計的判斷訊號，待補。

香煎椒鹽雞腿排和香菇雞肉粥都用溫度計確認雞肉到 74°C，洋蔥炒豬絞肉則確認絞肉到 71°C。

魚與海鮮看肉質與外殼

魚和海鮮沒有溫度計也有幾個看得到的訊號，各種海鮮的訊號不一樣。美國食品藥物管理局列出的判斷法，魚肉要能輕鬆剝開成片；蝦、干貝、蟹、龍蝦的肉變得緊實、不透明；蛤蜊、淡菜、牡蠣煮的時候殼會打開，煮完還沒開的要丟掉。

民間判斷蒸魚熟度，常看魚眼有沒有凸出變白、背上的魚皮有沒有裂開。這兩種說法在食安機關的資料裡找不到依據，這篇不採用，改看魚肉能不能剝開。

蒸魚時可以在魚身最厚的地方撥開一點看，能輕鬆剝開就熟了，還不容易剝開就再蒸一下。蛤蜊的訊號最直接，煮到殼全部打開就好，個別一直不開的挑掉。

清蒸魚寫的是大火蒸 15 分鐘、魚小一點縮短到 10 分鐘左右，魚的大小不同時，可以用魚肉能不能剝開來確認；薑絲蛤蜊湯和絲瓜蛤蜊都煮到蛤蜊殼全部打開。

蔬菜看顏色與軟硬

多數蔬菜煮到剛好脆嫩最好，顏色轉暗就是煮過頭。伊利諾大學推廣教育的資料指出，蔬菜在脆嫩的階段，風味、顏色和營養保留得最多；煮得越久，風味物質溶進湯水或揮發掉，流失越多。

綠色蔬菜的顏色來自葉綠素。葉綠素遇到酸，或加熱太久，會轉成暗淡的橄欖綠。所以炒青菜看到葉片剛軟、顏色還鮮亮就可以起鍋，炒到發暗就過頭了。酸也會讓蔬菜變硬、比較慢軟，菜裡要放番茄、檸檬汁這類酸的材料時，同一份資料建議開頭只放一點，等蔬菜軟了再加其餘的。

另一種常見說法是用青菜體積縮小多少來判斷熟度，這個標準找不到依據，這篇不採用。根莖類蔬菜可以看能不能插透。伊利諾大學的微波做法是煮到叉子能插進去為止，用筷子插也是同一個判斷。燉肉燉到多軟算好，來源沒有提供判斷訊號，待補。

蒜炒空心菜炒到菜葉縮軟、顏色翠綠就起鍋，清炒高麗菜炒到葉子顏色變鮮亮再燜軟。

把家常菜歸成三套流程

常做的家常菜，大致可以歸成素炒、肉炒、清燉三套流程。這是方便記憶的歸納，實際的菜可以有出入。遇到沒有菜譜的菜，可以先判斷它屬於哪一套，再用前面的熟度訊號決定什麼時候起鍋。

素炒

素炒的流程是熱鍋下油、爆香辛香料，青菜下鍋炒到脆嫩、顏色還鮮亮，最後調味起鍋。青菜要炒得快，原因和上一節相同，加熱越久，顏色越暗、風味流失越多。

鹽放在後段，是根據鹽的脫水作用推論的作法。America’s Test Kitchen 說明，鹽會把櫛瓜、高麗菜這類含水多的蔬菜裡的水分拉出來；太早下鹽，菜可能在鍋裡出水。這份資料沒有直接談快炒葉菜，這一點當作參考。底油用哪一種油屬於口味偏好，常聽到的「一定要用豬油」找不到依據，用平常炒菜的油就可以。

清炒高麗菜大致是這套流程，鹽在高麗菜燜軟之後才加。

肉炒

肉炒的流程是肉先醃，下鍋炒到表面變色就盛起，再用同一口鍋炒配菜，最後把肉倒回去合炒、調味。

肉先用鹽醃，是因為鹽會把肉汁拉到表面，鹽溶在肉汁裡，再被肉吸回去，肉比較能保住水分。肉和配菜分開炒的作法，在 America’s Test Kitchen 的牛肉快炒食譜裡可以看到。牛肉分兩批、單層鋪在鍋裡煎到兩面有焦斑就盛起，接著在空出來的鍋裡炒青菜，最後牛肉回鍋。同一個網站介紹過油時說明，肉片先裹上太白粉、蛋白等調成的粉漿，下油鍋約 30 秒定型就撈起，最後才回鍋稍微翻炒；外層的粉漿隔開鍋子的高溫，薄肉片比較不會過熟變乾。

蔥爆牛肉的牛肉片表面一變白就撈起，回鍋只快炒 10 秒。辣椒炒肉也是分開處理，辣椒先炒軟盛起，煸好肥肉、爆香後再倒回去。

清燉

清燉的流程是肉或骨頭先汆燙、沖洗，再加水用小火慢燉，鹽在最後調整。

汆燙的做法是肉或骨頭放進冷水，水要蓋過材料，煮滾後再滾 1 分鐘，倒掉水，用流動的清水沖洗乾淨。燉的時候用冷水開始，滾了就馬上轉小火，蓋上鍋蓋，讓湯面只是很慢地冒泡。湯滾得太猛，翻騰會讓融出的油脂和溶出的蛋白質乳化進湯裡，湯就變濁；保持微滾，浮渣會沉到鍋底，湯比較清。鹽放在最後是常見作法，來源沒有說明理由。

白蘿蔔排骨湯的排骨汆燙後用清水沖洗，再煮滾轉小火；香菇雞湯撈掉浮沫後轉小火續煮。