熱鍋與起鍋油

食材會不會黏鍋、表面能不能煎上色、辛香料的香味出不出得來，在食材下鍋前就受鍋和油的狀態影響。這篇整理從開火到食材下鍋這一段的五項做法，每項附上原因，以及看得到、聽得到或可以計時的判斷訊號。

空鍋先燒熱再下油

炒鍋或平底鍋先空燒到夠熱，再倒油、放食材，食材比較不會黏鍋。常聽到的「熱鍋涼油」，講的就是先熱鍋、後下油的順序。

鍋夠熱時，食材表面的水分一碰到鍋面就汽化，在食材和金屬之間形成一層蒸氣，把食材微微托起，這叫萊頓弗羅斯特效應。美國烹飪媒體 America’s Test Kitchen 引述麻省理工學院材料課程講師的說明，鍋面在約 185 到 193°C 時，這層蒸氣會留在食材底下，擋住食材和鍋面直接接觸，同時隔開高溫金屬，食材也不容易燒焦。鍋還不夠熱就下料，蒸氣層形成不了，食材就會黏在鍋底，事後很難刷掉。

不鏽鋼鍋用彈水測試判斷。中火預熱 2 到 4 分鐘，用手指彈幾滴水進鍋。水滴停在原地不動，表示鍋還不夠熱；水滴一落下就蒸發，表示太熱，火要稍微轉小；水滴聚成小珠、在鍋面滾動跳動，就可以下油和食材。碳鋼炒鍋與鑄鐵鍋的做法是空燒到開始冒煙再下油，油選適合高溫烹調的種類，例如芥花油、酪梨油，這時彈水進去，水滴同樣會像小珠子一樣滾動。燒到冒煙這個判斷只適用碳鋼鍋與鑄鐵鍋，不沾鍋不能比照空燒到冒煙。

香煎椒鹽雞腿排預熱鑄鐵鍋時用的就是彈水測試，蛋炒飯則是先大火把炒鍋燒熱，才倒油下蛋液。

肉和魚煎到上色再翻面

肉排、魚片下鍋後先讓它待在原位，等貼鍋的那一面煎出焦色，再翻面。

肉或魚碰到熱鍋時，熱讓肌肉蛋白質的結構鬆開，大片蛋白質直接貼上金屬，開始和鍋面形成化學鍵；金屬表面肉眼看不見的細小凹洞與裂縫，也讓蛋白質抓得更牢。這時硬翻，魚片會破，煎好的焦面會留在鍋上。繼續加熱後，食材表面變乾、收縮，蛋白質凝固後轉而彼此結合，和金屬的結合變少；煎出焦色的梅納反應也讓蛋白質分解，並和糖起反應，能抓住鍋面的蛋白質又少了一些，食材就比較容易離開鍋底。不沾鍋的塗層原子彼此結合得很緊，沒有空位和食物形成新的鍵，所以本來就不容易黏。

America’s Test Kitchen 的做法是先把鍋燒夠熱，熱能幫忙打斷蛋白質和金屬之間的鍵；食材和鍋裡要有足夠的油，填滿金屬表面的細縫；下鍋後耐心等表面變乾收縮、底面上色。The Woks of Life 也提醒，生的肉和魚在表面煎出焦色之前通常不適合翻動，煎蛋要等底下結出一層薄薄的焦皮再翻；魚片、肉排下鍋前先用廚房紙巾擦乾表面。判斷訊號是貼鍋那一面已經上色。

香煎椒鹽雞腿排等雞皮變成金黃色、能離開鍋底才翻面，菜脯蛋也是底面煎到微微金黃才翻。

用筷子看油溫

沒有溫度計時，可以把筷子插進油裡看冒泡，泡泡越多、冒得越急，油越熱。

美國猶他州立大學的研究團隊以高速攝影和錄音分析溼筷子測油溫的做法。筷子尖端沾的水進入油裡後，油溫決定有多少水汽化。油溫低，汽化的水少，泡泡也少；油越熱，水汽化得越快，泡泡越多，冒泡的聲音也跟著改變。研究用的是沾溼的筷子，觀察到的泡泡來自筷子上的水，筷子材質沒有在研究裡比較。

中式料理教學頻道 Chinese Cooking Demystified 的過油步驟是在炒鍋倒入 1 到 2 杯油，加熱到約 150°C，判斷方式是筷子周圍輕微冒泡；醃好的肉片下鍋，大火約 30 到 45 秒，看起來熟了就撈起瀝油。其他冒泡程度各對應幾度，來源沒有提供，待補。

另有一種說法把食材分成兩類，怕黏鍋的用熱鍋涼油，怕出水的用熱鍋熱油鎖住水分。這個分類和「熱油鎖水」都找不到依據。能確認的是鍋要先燒熱再下油（見〈空鍋先燒熱再下油〉），油溫則用筷子冒泡判斷。

炸花生從冷油開始

炸花生是把生花生和冷油一起下鍋，再開火，全程用小火慢慢炸。

花生要慢慢加熱，油溫一下子拉高，花生很快就燒焦。The Woks of Life 強調冷油下鍋、小火到底，不能求快。Omnivore’s Cookbook 的作者比較過少油乾炒和油炸兩種做法，油炸的花生熟得比較均勻，也省去不停翻炒。

做法是把花生放進炒鍋，倒油到剛好蓋過花生再開小火，依顆粒大小約炸 7 到 12 分鐘，過程中偶爾翻動。炸的時候會冒出小泡和蒸氣，並發出細小的劈啪聲。帶紅色薄膜的花生，薄膜轉成深一點的紅褐色、劈啪聲停下來，就差不多好了；去膜的花生則炸到表面淡黃。最後 1 到 2 分鐘可以先關火，讓花生在熱油裡靠餘溫炸完，比較不會焦。剛撈起時還不夠脆，完全放涼後才會酥脆。

常聽到的一種解釋是花生裡幾乎沒有水分，所以適合冷油。炸花生時看得到小泡和蒸氣持續冒出，這個解釋站不住；冷油小火的理由是避免花生很快燒焦。

蒜香義大利麵煎蒜片，同樣是冷鍋倒油、放入蒜片，再用小火慢慢煎到金黃。

辛香料先用油爆香

爆香是先把辛香料放進油裡加熱，再加其他食材或湯汁。許多香料的主要風味物質溶於油，不太溶於水，先用油加熱，能把更多風味帶進料理。

America’s Test Kitchen 做過一組對照，把 50 g 辣椒片分別泡在 100 g 芥花油和 100 g 水裡，兩邊都維持在約 93°C（200°F）浸 20 分鐘，送實驗室檢測。油裡的辣椒素是水裡的兩倍多；換成百里香，油裡的百里酚是水裡的十倍。他們據此指出，許多香料和部分香草（百里香、迷迭香、月桂葉等）的主要風味物質大多是脂溶性。

這組實驗測的是辣椒和百里香。中式料理同樣習慣先用油爆香青蔥、薑、蒜頭，但把「蔥薑蒜的香氣成分大多是脂溶性」寫成實驗結論，證據並不足，這份實驗沒有測這三樣。

做法是鍋燒熱、倒油，下辛香料炒到飄出香味再接下一步。本站菜譜用的訊號是蒜片邊緣微黃、聞得到蒜香，薑片則煸到邊緣微焦捲起。熱油淋在辣椒粉上做辣椒油時，油溫會改變香氣的組成。一份分析四川辣椒油的研究比較了 210、180、150°C 三種潑油溫度，以及傳統的 210、180、150°C 依序潑三次，210°C 潑油產生較多帶堅果、烘烤等氣味的香氣物質。家裡做辣椒油該用幾度，研究沒有直接建議，待補。

蒜炒空心菜與清炒高麗菜都先把蒜片爆香，三杯雞用麻油小火煸薑片，辣椒炒肉先爆香蒜頭和豆豉，清蒸魚則把燒熱的油淋在蔥薑絲上。這三樣辛香料的挑選與保存，見食材介紹的蒜、薑與蔥。