備菜與預處理

肉片要逆紋切、青菜的莖和葉要分開下鍋，這類備菜規矩大多說得出原因。這篇整理切、洗、擦乾、醃和汆燙幾個下鍋前的步驟，每節寫做法、原因和判斷方式。常見口訣裡查不到依據的部分，在該節點出，改寫成有依據的做法。

肉片逆紋切

切肉片和肉絲時，刀要和肌纖維的走向垂直，也就是逆紋切。逆紋切把肌纖維切短，入口後比較容易咬斷。有測試把煮到同樣熟度的牛腹脅肉切成厚度相同的片，用質地分析儀量咬入 5 公釐所需的力，順紋切的肉片要用上逆紋切的四倍多。肉質較嫩的紐約客也有差距，順紋約是逆紋的 1.8 倍。纖維寬、結締組織多的部位差距最大，肉越韌，越要逆紋切。

這個原則不只適用牛肉。中式料理替肉片上漿時，第一步同樣是把豬肉或去骨雞肉逆紋切成約 3 公釐的薄片。常聽到的「橫切牛羊，順切豬」，後半句說豬肉順著紋路切比較嫩，查不到依據，豬肉一樣以逆紋切為準。

下刀前先看清肉表面纖維的走向，轉動肉塊，讓刀和纖維垂直。辣椒炒肉的瘦肉就是先逆紋切成薄片再醃。

莖和葉分開下鍋

同一株青菜的莖和葉口感不同，備料時要分開切，下鍋時莖先、葉後。以青江菜為例，莖脆，煮過仍保有咬勁，葉子受熱後很快就軟塌。把葉片從莖的兩側切下，莖對半剖開後切成約 0.6 公分寬的段，葉子疊起來切成約 1.2 公分寬的條；先炒莖，起鍋前才放葉子，兩部分會熟得均勻。莖要炒到什麼狀態再放葉子，目前沒有可依據的判斷訊號，待補。蒜炒空心菜也是莖先下鍋，葉子後放。

馬鈴薯絲先泡水

炒馬鈴薯絲之前，要先洗掉表面的澱粉。中式的炒馬鈴薯絲要的是爽脆口感，洗掉澱粉後炒起來外層脆、有咬勁，絲和絲也不會黏成一團。切好後用流動的水沖洗幾次，放進大碗加冷水淹過，準備其他材料的同時讓它泡著；下鍋前瀝乾，用廚房紙巾徹底擦乾。品種也有影響，澱粉含量較低的品種比較適合。炒的時候用大火，馬鈴薯絲還略帶生脆、還沒轉成鬆軟粉質時就起鍋。

下鍋前把表面擦乾

肉要煎出焦香的表層，下鍋前得先把表面擦乾。表面水分越多，越難煎出焦面。調味前用廚房紙巾把肉的每一面都按乾，側面也要。擦到什麼程度算夠乾，目前沒有可依據的判斷訊號，待補。

水分也和安全有關。有實驗把水或冰加進加熱中的油鍋。油還沒起火時，鍋上會冒出一團蒸氣夾著油滴的灰霧；油已經起火時，加水會引發蒸氣爆炸和大火。食材擦乾、洗好的菜瀝乾，帶進熱油的水就少；油鍋起火時也不能用水澆。常見的「水會破壞鍋底的防黏油膜」查不到依據，這裡只談焦面與噴油兩件事。

炒肉片先上漿

要大火快炒的肉片，下鍋前先用鹽、液體、太白粉和蛋白抓醃，最後拌油。鹽的作用類似乾式鹽漬，能讓肉變嫩；肉片切得薄，鹽很快就能作用，不必像整塊雞胸肉那樣等上一兩個小時。太白粉和蛋白在肉片表面形成一層柔軟的外層，高溫下受熱比較緩和，肉片比較不會炒乾。牛肉的醃料要多加一些水。

一種上漿比例是每約 450 公克的肉，用米酒或水 1 湯匙加太白粉 1 湯匙，攪到看不見乾粉，再加打散的蛋白 2 湯匙，倒在肉上拌到每片都沾勻，靜置約 30 分鐘。簡易做法不用蛋白，太白粉 1 湯匙加米酒或水 2 到 3 茶匙（也可以用醬油）調勻後拌入肉中，再拌 1 湯匙油，靜置約 15 分鐘就能下鍋炒。肉片不先過油、直接下鍋炒時，蛋白容易在成品裡留下細碎的蛋白塊，可以省略。餐廳另有加小蘇打這類鹼性材料的做法，用來讓較韌的肉變嫩，但小蘇打會留下有些人吃得出來的味道。

常見的「朝同一個方向抓揉」查不到依據。「太白粉和油把水分鎖在肉裡」也說過頭，那層外層的作用是讓受熱緩和，肉片比較不會乾柴。蔥爆牛肉的牛肉片用醬油、水、太白粉和蛋白抓勻後再拌油，辣椒炒肉的瘦肉片則只用鹽和醬油抓揉到有黏性。

水果嫩肉要控制時間

奇異果含有奇異果蛋白酶，確實能讓肉變軟，但很容易過頭，讓肉片表面變得糊爛。有測試把牛肋眼薄片分別泡在加了奇異果泥、梨泥的醃料裡 30 分鐘再炒，兩批都是表面糊爛；同樣的肉片用小蘇打水處理 5 分鐘，炒好後嫩而不爛。兩者的作用方式不同，水果的蛋白酶把肉的蛋白質切成碎段，所以表面變糊；小蘇打是讓蛋白質鏈鬆開、彼此分離。

食品科學研究也指出，奇異果蛋白酶比木瓜酵素、鳳梨酵素溫和，但和其他植物蛋白酶一樣，不加控制就會嫩化過頭。以牛胸肉做的研究，在電子顯微鏡下看到肌原纖維的結構明顯分解；另一項以雞腿肉做的研究，觀察到肌原纖維蛋白被分解、結締組織被破壞，而且醃得越久，蛋白質分解得越多。單獨的奇異果萃取液加熱到 60 至 65°C，不到 5 分鐘就失去活性；和肉混在一起時，同樣的溫度要長得多的時間才會失活。市售的嫩肉粉成分是木瓜酵素，醃太久會讓肉散成一絲一絲。用水果醃肉要縮短時間，但醃多久合適，目前沒有可依據的時間，待補。

燉湯的肉從冷水起煮

想要湯色清澈，把肉和骨頭放進冷水，再慢慢加熱到小滾。有測試用同一份雞高湯配方，一鍋加冷水、一鍋加滾水，都用小火燉 3 小時。冷水起煮的那鍋比較清澈，滾水起煮的略為混濁，試吃的人喝不出味道上的差別。滾水的起始溫度高，會從肉和骨頭帶出較多不溶性蛋白質，湯降回小滾後就顯得混濁；這些蛋白質不影響味道。測試中冷水起煮的那鍋全程維持小滾，沒有大滾過。湯色清不清只是外觀，不在意的話，用滾水起煮也可以。

汆燙肉類時常聽到「滾水會讓肉表面的毛孔閉合，血水排不出來」，這個說法沒有依據。「高溫能把肉汁封在裡面」早已被食品科學著作指為傳說，源頭可以追溯到亞里斯多德「外層毛孔收縮，水分就出不去」的推想。「汆燙後不能用冷水沖，肉會驟縮變柴」同樣查不到依據。汆燙時該冷水還是滾水下鍋，目前沒有直接比較的依據，待補。玉米排骨湯和白蘿蔔排骨湯的排骨汆燙後，都是和冷水一起下鍋再加熱燉煮。

蔬菜汆燙用滾水、時間要短

蔬菜汆燙要等水滾了才下鍋，燙到顏色轉為鮮綠、口感脆嫩就撈起，馬上泡冰水止熟。綠色蔬菜的葉綠素遇到酸或加熱太久，會轉成暗沉的橄欖綠，所以要從滾水開始，把加熱時間縮短。泡冰水能立刻停止受熱，讓顏色維持鮮亮、口感維持脆嫩。

一種做法是每約 450 公克切成大小一致的蔬菜，用約 2.4 公升的水大火煮滾，加鹽 1 茶匙和蔬菜，等水再次滾起，煮到顏色鮮綠、脆中帶軟；同時準備一大碗冰水。蔬菜倒進濾網瀝乾後立刻放進冰水，摸起來不再溫熱就撈出瀝乾，再用廚房紙巾徹底擦乾。所需時間依蔬菜種類和切塊大小而不同。

水裡的鹽是調味用的。另一組測試在約 1.9 公升的滾水裡加 1/4 杯（約 60 毫升）鹽，蘆筍、甜豆、青花菜和白花椰菜各燙 2 到 3 分鐘，燙到剛變軟、沒有生味，再泡冷水沖掉多餘的鹽並止熟，蔬菜從裡到外都有鹹味。常見的「水裡滴幾滴油能保持顏色」查不到依據，鹽能護色的說法也沒有可確認的依據。蒜炒花椰菜的花椰菜在滾水裡燙約 30 秒就撈起，開陽白菜的大白菜燙過後泡冷水降溫再瀝乾。